Avant de préparer vos premières pizzas , vous devriez connaitre le B.A.B.A du pizzaïolo !
Mais aussi prendre connaissance du glossaire du pizzaïolo.
On désigne par empâtement les pâtes panifiables, c’est-à-dire les pâtes capables de lever à la fermentation pour être transformées en pains. Avec l’avènement de la pizza, on devrait parler de pâtes « pizzafiables » !
Historiquement on recense deux principales écoles de pizzas : la traditionnelle avec la pizza napolitaine, et l’école italienne pour la pizza classique voir moderne. Mais notez bien qu’il existe de nombreux dérivés dans le monde !
⮚ La pizza napolitaine, historique, enregistrée et protégée par la Verace Pizza Napolitana, son élaboration est régie par des règles bien spécifiques. En voici quelques-unes : 4 ingrédients dans l’empâtement, des temps de fermentation exclusivement à température ambiante (TA), une cuisson rapide (60-90 secondes) à très haute température (380-430 °C sur la sole),
⮚ La pizza classique : 5 ingrédients dans la pâte (ou plus) avec l’apport d’huile d’olive dans l’empâtement et l’utilisation d’enceintes réfrigérées (frigos) pour la fermentation : on parle alors de fermentation en température contrôlée (TC).
La cuisson est un peu plus modérée à 350 °c environ.
Depuis quelques années, on observe une démocratisation de la pizza napolitaine développée par les pizzaïolis napolitains et les industriels italiens se découvrant des intérêts communs à protéger ce savoir-faire originel. L’avènement des fours à pizzas pour les particuliers génère aussi l’intérêt de nouveaux pizzaiolos amateurs mettant la main à la pâte. Ils souhaitent légitimement se rapprocher de la pizza napolitaine traditionnelle composée d' une pâte digeste mais aussi bien moelleuse, avec les bords légèrement levés (1 à 2 cm) qui témoignent de sa légèreté. La verace pizza napolitana est pliable en 4 et peut se déguster en portafoglio, littéralement en portefeuille !
Aujourd’hui se dessine une 3ème voie reprenant certains codes de la pizza napolitaine traditionnelle, couplés à de nouvelles techniques dans un but bien précis : obtenir un bord toujours plus élevé et des alvéoles plus aérées, comme si notre pizza était surgonflée : on la nomme pizza napolitaine contemporaine. Très instagramable, elle demande des temps de fermentations souvent plus longs et surtout un fort taux d’hydratation (pourcentage d’eau dans l’empâtement).
BASES THEORIQUES
La fermentation est initiée par les levures qui transforment les sucres en alcool, il est produit alors du dioxyde carbone ou gaz carbonique (CO2). Si le réseau glutineux est bien formé lors du pétrissage cela fait lever la pâte (sinon les gaz risquent de s’échapper !). Le réseau glutineux est cette charpente constituée des protéines de gluten qui mélangées à l’eau lors du pétrissage permet d’obtenir une structure imperméable.
Les recettes d’empâtements sont appelées communément protocoles. Ils indiquent les ingrédients, leurs quantités, les différentes phases, les temps, la température…. Les pizzaïolos indiquent souvent les quantités en pourcentage.
Un taux d’hydratation à 60 % signifie que l’on a incorporé 600 gr d’eau pour 1000 gr de farine. Si on ajoute 2.5% d’huile d’olive, la pâte présente 25 gr d’huile d’olive au kilogramme de farine.
Pour un pro, il est aussi indispensable de maitriser la température de fermentation pour optimiser le travail des petites levures ; sachez qu’une pâte à pizza, tout comme une pâte à pain, doit avoir une température finale après pétrissage aux alentours de 25 °c . Ainsi la maturation, la fermentation seront optimales. En période de chaleur, il suffira de stocker de l’eau au frigo. Si vous avez la chance d’habiter un pays exotique au climat très chaud, stockez aussi votre farine au froid. Pensez aussi que l’humidité ambiante pourrait (peut-être) influencer la texture de la pâte. Certains aussi mettent des glaçons dans l’empâtement avec des taux d’hydratations élevés.
" Une recette, un protocole, est valable pour telle farine à un moment donné. Les farines ont des taux d’absorption d’eau qui peuvent différer. La façon de pétrir, la vitesse de pétrissage, l’ordre des ingrédients ajoutés sont des paramètres qui peuvent modifier les résultats attendus : vous devez en avoir conscience. Comme une plante, la pâte est vivante et très sensible, parlez lui aussi avec tendresse, elle ne s’en portera que mieux. Certaines études scientifiques ont comparé le développement de pâtes en fermentation avec de la musique classique. Elles ont révélé qu’elles donnaient des pains qui se développaient mieux lors de la cuisson en musique." Chef Pizza
LES INGREDIENTS
⮚ La farine de blé –
Procurez-vous des farines italiennes tipo 00 ou 0 ou bien des farines nationales spéciales pizzas (ou non....).
⮚ La levure
La levure est un champignon microscopique unicellulaire, elle assure par sa production en dioxyde de carbone la levée de la pâte et donc la légèreté et l’alvéolage du produit fini. Elle contribue à la formation des arômes de la pizza.
Dans 1 gr de levure fraîche, il y a 10 milliards de cellules ! Pas besoin d’en mettre beaucoup, elle se multiplie très rapidement si toutes les conditions sont réunies, ne la mélangez pas avec le sel pour éviter d’inhiber son action.
NB : pour 1 gr de levure sèche = 2.5 à 3 gr de levure fraîche
Liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, il n'y a que l'embarras du choix pour la levure, mais les 3 principales utilisées sont :
⮚ La levure pressée ou levure fraîche que l'on appelle aussi levure de boulanger. Elle se vend en cubes, bien pratique pour conserver ses qualités. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance "plastique" dans d’autres pays. C'est un produit fragile qui doit être stocké au froid positif entre 0°C et 10°C. On peut la congeler.
⮚ La levure sèche active que l'on doit obligatoirement réhydrater. C'est une levure très efficace, d'une stabilité remarquable, sa durée de vie peut aller jusqu'à 2 ans. On peut la stocker à température ambiante. Elle est très appréciée dans les régions du monde où les conditions climatiques sont défavorables (températures et humidité élevées). La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation et s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C. Le pouvoir ferme d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée. Utilisation : Versez la quantité de levure désirée dans une partie de l'eau de coulage préalablement chauffée à 38°. Laisser reposer environ 10 minutes ; bien mélanger avant l'utilisation.
⮚ La levure sèche instantanée se présente sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater., il faudra donc la doser 3 fois moins. On la conserve deux ans, mais après ouverture du sachet, ou de la boîte, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours. La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.
Comment alors doser ces levures ?
A chacun d'adapter la quantité de levure à son propre protocole, les maturations courtes en demanderont d'avantage que les longues. Les conditions et surtout les températures des locaux et de l'empâtement auront un impact sur la quantité de la levure à utiliser mais aussi le taux d’hydratation de la pâte. Généralement on utilisera 2 gr de levure fraiche au kilo de farine.
On peut aussi utiliser un levain naturel pour ensemencer les empâtements, cela demande des temps de travail plus long. Mais en contrepartie, le produit fini sera beaucoup plus digeste et aura un goût et des arômes plus prononcés et très typiques.
⮚ Le sel
Le sel est très important pour la formation de la structure du gluten, mais il ne doit pas être présent en excès. Attention à l’incorporer lentement dans le pétrin afin d’assurer une bonne dissolution dans l’empâtement. Le sel est aussi ce qui confère de la saveur au produit final. C’est un exhausteur de goût.
Le sel est important pour ses propriétés gustatives mais il l’est aussi pour le pétrissage et pour la fermentation, il influe sur les alvéoles et la coloration à la cuisson de la pâte.
La quantité de sel à incorporer dans nos empâtements peut-être de 18 gr à 30 gr par kg de farine. 25 gr au kilo de farine est une quantité correcte.
⮚ L’huile d’olive
L’huile agit comme lubrifiant de la pâte et la rend plus facile à modeler pendant la phase du façonnage des boules (pâtons) et au moment d’étaler la pizza. L’huile a aussi un impact sur le volume de la pâte, le croquant et le goût de la pizza, ainsi que sur la bonne « mâche » du produit final. Généralement on ajoute 25 gr d’huile d’olive au kg de farine, trop d’huile dans la pâte aurait un effet de pâte « frite » à la cuisson.
⮚ L’eau
L’eau servant au pétrissage de la pâte est nommée « Eau de coulage ».
L’eau est importante pour la formation du réseau de gluten durant la préparation de la pâte. Elle doit être potable.
Rôle de l’eau dans la pâte à pizza :
• Hydrater la farine,
• Imbiber le gluten qui absorbe 3 fois son poids en eau, il devient alors souple et élastique et pourra effectuer son pouvoir agglutinant,
• Gonfler tous les grains d’amidon : environ 1/3 de son poids en eau,
• Hydrater la levure, elle donne aussi l’humidité nécessaire à l’action des enzymes,
• Dissoudre le sel.
On ajoute en moyenne entre 55 % à 60 % d’eau dans l’empâtement, c’est le taux d’hydratation (550 à 600 gr au kilo de farine).
LE MATERIEL
Une balance de cuisine est indispensable et un thermomètre à sonde (ou laser) est conseillé. Vous pourriez pétrir à la main ou bien utiliser votre robot pâtissier muni d’un crochet. Si vous avez le budget vous pourriez aussi investir dans un pétrin.
Pour conserver les pâtons des boites plastiques alimentaires sont idéales mais de bonne taille pour que les pâtons poussent sans toucher les parois. Un coupe pâte est utile, on peut aussi prendre un couteau pour diviser la pâte. Enfin une spatule pour la prise des pâtons est nécessaire, si possible en plastique afin d’éviter d’abimer les contenants.
N'oubliez pas le plus important , un four à pizza !
LA FERMENTATION OU REPOS DE LA PATE
Concernant la fermentation 2 options s’offrent à vous pour le repos de la pâte :
⮚ 1ère option : Fermentation en température contrôlée (TC)
Laisser reposer votre pâte environ 30mn sous un torchon propre et humide, ou du film alimentaire pour le pointage (un premier temps de repos en vrac). Ensuite vous pouvez diviser, peser et façonner vos pâtons (250 g-280g).
Bloquer au froid minimum 24h, idéalement 48h, ou plusieurs jours !
⮚ 2ème option : Fermentation en température ambiante (TA)
Laisser reposer votre pâte entre 6 et une douzaine d'heures en température ambiante, puis façonner vos pâtons *, laisser les reposer minimum 4 heures avant la mise au four, sinon la pâte sera élastique.
* Tout cela dépend de la farine utilisée finalement et entre autres de sa force boulangère (le W).
Si vous ne cuisez pas tous vos pâtons, n’hésitez pas à les congeler pour votre prochaine pizza party.
DIVERS CONSEILS
⮚ L’abaisse de la pâte, l’étalage se pratique à la main, le rouleau à pâtisserie comme son nom l’indique est pour la pâtisserie ! Ainsi vous obtiendrez une pizza aérée. Evitez aussi les trop hauts taux d’hydratation au début afin de vous faciliter la tâche avec des pâtons qui ne collent pas.
⮚ Garnissez votre pizza directement sur la pelle, ceci facilitera la mise au four. Evitez le surplus de semoule de blé dur (spolvero) sous la pizza, si cela s’accumule sur la sole cela peut s’enflammer !
⮚ On cuit la pizza aux alentours de 350 à 450 °c sur la sole, la pizza a besoin d’un choc thermique pour bien faire lever la pâte au four et obtenir de beaux "cornicione" sans surcuire les autres ingrédients.
Commentaires