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FORMATION PIZZA LYON
A Lyon, berceau de nombreux pizzaïolos et pizzaïolas reconnus mondialement, capitale de la gastronomie,
je vous propose différentes sessions de formations pizzas avec mon partenaire OA FORMATION,
organisme référent dans le secteur de la restauration hors foyer.
Nous vous accueillons au coeur de Lyon , dans le 9ème arrondissement à Vaise, au sein de ce plateau technique entièrement dédié aux gestes professionnels et savoirs théoriques du pizzaiolo moderne.
Les formations sont aussi déclinables en intra-entreprise,
également si vous n'avez pas de matériel de pizzéria dans votre établissement !
Formation OAF CHEF PIZZA pro
Objectifs de la formation :
Identifiez les savoirs théoriques du pizzaiolo professionnel,
Elaborer des pizzas dans un cadre professionnel .
Choix des ingrédients, Empâtement direct, indirect, autolyse, biga, adjonctions, maitrise des fermentations (température ambiante et contrôlée), gestion du poste, abaisse manuelle, mise sur pelle, gestion du four , connaissance des matériels, maitrise des coûts ,conseils marketing, ....
21h - 3 jours - 990 eur
Formation OAF CHEF PIZZA traiteur
Objectifs de la formation :
Elargir sa carte en proposant des pizzas à la coupe avec les focaccias (simples et farcies) et la pizza al taglio (pizza traiteur).
Rappel sur les ingrédients d’un empâtement à pizza:
Les 5 éléments : les farines (production, types, force boulangère et autres propriétés physico-chimiques), levure, l’eau, le sel, l’huile d’olive
Focus sur la panification (sels minéraux, amidon, levures, enzymes, protéines, temps)
Taux d‘hydratation et maitrise de température de l’empâtement. Process de fermentation en TA et TC
Mise en place et préparation de garnitures originales,
Abaisse et étirement des pâtes, garnissage des pizzas,
Gestion des cuissons et dégustation
Formation OAF CHEF PIZZA éthique
Objectifs de la formation :
Développer et perfectionner la production de pizzas en fermentation naturelle en initiant une démarche éco-responsable
A l’issue de la formation, le professionnel disposera des clefs pour initier une démarche RSE en produisant des pizzas panifiées au levain naturel avec des caractéristiques organoleptiques qualitatives.
Approfondissez vos connaissances au sujet des farines en pizzéria,
Optimiser vos protocoles d’empâtements pour la pizza en panification naturelle.
Maitriser et accompagner la gestion de son levain avec les fermentations associées (naturelle, fermentation des levures, fermentation des bactéries).
14h - 2 jours - 1190 eur